冷菜は中国料理の前菜になり、その役割は大きい。本格的な料理の前に食べるため、 食欲を増進させるものでなくてはならない。また、料理人の「切る」という技と創造性が表現される料理です。 涵梅舫の「豚すね肉冷菜」は、料理評論家の服部幸應氏がもっとも好きな一品にあげるほどの優れものです。 一方、「芥茉白菜」は、日本の漬物のようなもので、北京の人々にとっては懐かしいふるさとの味。 清朝の皇帝がお忍びで下町へ出て、白菜の漬物に洋辛子を組み合わせたこの味に感動。 以後宮廷料理になったということです。

[一口メモ]
両方とも、医食同源の食べ物です。豚の足の骨を除いてじっくり煮込むことでゼラチン状になり栄養の吸収が良い。 洋辛子の辛さで息を吐き出すと、体の中の悪いものが出るといわれています。

フカヒレにはコンドロイチン硫酸という全身の細胞を補強し老化を防ぐ物質が豊富に含まれている。 また、キシラン硫酸にはガンの転移を抑制する効果があるとも言われており、まさに医食同源である。　 フカヒレは100グラムのなかで蛋白質は83.5グラムあるので（高蛋白質、低糖、低脂肪食物である） スープはアヒル、丸鶏、金華ハム、豚のすね肉、干し貝などで6時間をかけて作り出された。 乳湯（ナイタン）と言われる極上スープである。コラーゲンたっぷりで健康の一品である。

もともとは中国の江南地方のお坊さんが食べていた有名な料理で、日本でいう精進料理の一種。 油っこいものや魚肉も禁止されていたため、干椎茸を細切りにしてウナギに見立て、ウナギの味、 形、特徴を表現したものです。飽食三昧の生活をしていた皇帝が、 肉料理に飽きて野菜が欲しくなったときに献上され、宮廷料理となりました。 これは料理人の技がもとめられる料理で、強火で短時間で仕上げることが要求されており、 伝統的な片手鍋が使われています。

[一口メモ]
ウナギの唐揚げ的なパリパリ感が魅力。 干椎茸の戻し汁に醤油、砂糖、塩で味付けた少量のスープがかけられ、 時間がたつとパリパリ感がなくなります。熱いうちにできるだけ早くお召し上がりください。

山東省の大正海老は世界三大海老（山東省渤海湾の大正海老、メキシコの棕蝦、ガイアナの白蝦）の一つで大きい 大正海老を選んで、その味噌で味付けした逸品。皿を舐めてしまたくなるほどのソースの旨さだ。

魚型の器も宮廷料理らしい目の楽しませ方。身も美味しいが、スープを味わう贅沢な料理。 中国料理の命である、スープの取り方がまったく違う。酸味のまろやかさに、コクのある味わい。 日本に紹介されていない味をぜひ

鹿は野生動物ですから、狩の好きな王侯貴族が好んで食べたといわれ、清朝の康煕皇帝の大好物料理。 他の地域ではスープに使いますが、山東料理では料理人の腕と技で肉そのものをおいしく食べられるようにしました。 その山東料理もしっかり勉強してきた涵梅舫の料理人は、クセのある鹿肉に、 黒胡椒をはじめ何種類かの胡椒で味付けし、まろやかな辛味のある一品に仕上げています。 この料理も料理人の「火」の技が必要とされ、出来上がりは豆腐や魚のようにふんわり柔らか。

【一口メモ】
鹿肉にはカルシウム･リン･鉄・ミネラルなど滋養分を多く含み、体に大変よい食べ物です。 とくに虚弱体質の方への栄養補給、治療面からもおすすめの一品です。

燕の巣は、中国の南沿海、タイ、ベトナム周辺の海に面している絶壁に、 あまつばめの一種が海藻を食べた唾液でかためてつくる巣である。 かつては巣一つが金一匁と同じ価だったといわれた。つばめの巣は中国料理では最高級の材料の一つである。 栄養価値の高いつばめの巣は長寿をもたらす効果的な妙薬として世界中の人々に愛用されている。
清湯（チンタン）スープ。アヒル、丸鶏、金華ハム、豚のすね肉、 干し貝などで時間をかけて作り出されたオリジナルの逸品。 あっさりとしているのにコクがあり、貴族、王族愛飲するものである。

鹿の筋の中で大量の人体の必要なしかも合成することができないアミノ酸を含む。強筋壮の骨、生精の益の髄

清の乾隆帝が、江南の地に行幸した時のエビソ―ドと共に伝われる料理。 皇帝は、レストラン「松鶴楼」の神棚に捧げられてある生きた桂魚を食べたいと思い、店を訪れた。 ところがこれは御供物で料理は許されない。困り果てた店員か゛店のコックと相談したところ、 コックは桂魚の頭がりス（松鼠）に似ていることから、機転をきかせ、桂魚をリスのような形に仕上げました。 また、店名の「松」の字をもじって、料理を「松鼠桂魚」とも名付けた。
こうして御供物である「神聖な魚」の殺生は避けられ、さらに乾隆帝が料理を絶賛した二とて゛、以後、 松鶴楼の 「松鼠桂魚」は全国に広く知れ渡ることになった。 料理は、尻尾をリスの形に似せてひろげて立たせており中は柔らかく、甘さとちょうと゛良い酸味、 さらに豊かな香りが特徴となっている。

かぼちゃが栄養価の高い緑黄色野菜の王様と言われ、カロチンやビタミンＢ１・Ｂ２・Ｃを多く含んでいますカロチン、 ビタミンＣには抗酸化作用があり、活性酸素を除去してガン細胞の発生を防いでくれるので、 かぼちゃは優秀なガン予防食品といえます。
また、かぼちゃにはタンパク質やミネラル、カリウムや食物繊維も含まれており、糖尿病の食事にも有効です。

ヤマブシタケは、食物繊維が豊富な上、ビタミンやアミノ酸、ミネラルなどを多量に含んでいます。 中国では、猴頭茹（ホウトウクウ）と呼ばれ、熊の手、ナマコ、フカヒレとともに四大山海珍味に数えられ、 宮廷料理として用いられてきました。非常に優れた成分を持つヤマブシタケは、 健康食材として昔から珍重されています。

中国では、ナマコが慢性肝炎の治療薬として利用され、補腎強壮効果、動脈硬化を予防する作用、 性機能低下の回復作用、便秘の改善や利尿効果もあるといわれている。
また、新陳代謝を促進、肌・皮膚を若々しく保つ、クッションの役割をして体重を支える膝や腰の負担を軽減する などの作用があるコラーゲンや、コンドロイチンといった近年注目されている栄養成分が含まれている。
とくに電波による病気（４０種類あまり）のがんの予防に

中国では大変縁起の よい“桃と蝙蝠（こうもり）”の図案による点心です。
天宮の花園には仙桃が植えられ、その仙桃は三千年に一度しか花を咲かせ実らせることができなかった。 桃がなるときに西王母は仙人を呼んで宴会を開いた。その桃を食べると600年寿命を増やすことができる。 それで人々は桃を寿桃と呼び長寿を願う .....。
中国では誕生日などに「寿桃」といわれる桃の形をした蒸しパンで不老長寿を願って祝います。 また、蝙蝠は中国語で「bian_fu」と発音することで、蝠「fu」が福「fu]と同じ発音をすることから演技がいいとされています。
中国では「寿桃」と呼ばれるおめでたいお菓子なのだ。 お祝いの席では小さな寿桃がたくさん入った大きな寿桃を2つに切って、皆で中の寿桃を食べるのだとか。 いわば、中国版ウエディングケーキなのである。

龍須面は錬った小麦粉のかたまりを１３回細く伸ばしてゆき8192本。 絹糸のような細さか龍のひげのようであることから、このようになつけられました。

スッポンは各種の栄養素を一身に蓄え、２億年もの間、姿を変ず、まさに生きた化石として、 その生命力は計り知れないパワーの源泉と信じられ、中国の宮廷では、スッポンを薬膳料理として珍重しました。

サメの口の周辺部分と皮で料理の原料としてとっくに唐の時代に現れて、 サメの唇は豊富なゼラチン状の蛋白質を含んで、栄養価を高く備える。 カロリが低い清の時代西太后のダイエト料理メニューのひとつである。

唐の時代楊貴妃の好物でコラーゲンたっぷりの美容料理である。 唐杜甫《麗人行》の詩：「紫のラクダの峰は青緑色の釜を出して、水晶の盤行のあっさりしているうろこ」， ラクダのこぶと銀のうろこの料理で例を行って唐の玄宗と楊貴妃の飲食の生活する精巧で美しさになぞる。

新疆ウイグル自治区などに自生する阿魏（セリ科の植物、薬草としても使われる）を菌床として育つ珍しい茸。 色は純白で、肉質が厚く食感があわびに似ていることから「陸のあわび」と呼ばれる。 白霊茸には「Ｂグルカン」が多量に含まれ、自然治癒力を高め体質改善に役立つ

「スープの壷から漂う素晴しい香りにつられ、修行僧達が思わず寺の塀を飛び越えてやって来た」というほどの逸話が伝わる、 福建省の伝統的な名物料理。この「佛跳墻」の名は清の時代の詩による、厳選した高級食材で調理し、 豊かな味を楽しませるのが特徴。